... de 10 zalmen zijn al langs de graat in tweeën gedeeld (met laser!) en de graat is er al uit ...
| Lingeblog Home |
| Recent blogs |
Zalm roken in Bretagne
Hans Pleijsier en ik waren door Jaap en Alix van Hasselt uitgenodigd in Clis (bij Guérande). Voor drie dagen, want er zou zalm gerookt worden en dat moesten wij leren.
... de 10 zalmen
zijn al langs de graat in tweeën gedeeld (met laser!) en de graat is er al uit ...
... minimaal vijf uur in het Bretonse zeezout ...
... zout afspoelen ...
...
de zalmen worden zorgvuldig gedroogd, Jaap deed het niet goed, vond Alix ...
... de beukenzaagselrook krijg je door
er wat water in te mengen ... een cruciaal moment dat, doceert Jaap bescheiden
een ambachtelijke ervaring vergt (NOOT: ik schreef eerst: intuitieve
capaciteiten, wat Jaap verbeterde, hetgeen mij twee punten kostte want, zei
Jaap: "dat wist je best" ...
...
20 afgedroogde halve zalmen gaat op de kruiwagen ...
... in dat bosje achter mijn jol gaat het gebeuren ...
...
ter verdediging tegen een Engelse invasie heeft Jaap een militaire bunker aan
zeezijde van de rookkast gezet ...
...
men heeft de restanten van de vorige rooksessie nog ... heel belangrijk ...
...
eerst aanmaakhout verkolen ...
...
dan het ambachtelijk bevochtigde beukenzaagsel er op ... het vuur lijkt uit, maar
nee, onder vormt zich nu de eerste rook ...
... de zalm gaat er in! ...
...
enkele uren regelmatig bezoek om het vuur te calibreren ... er mag absoluut geen vlam
zijn
... te heet? water er bij. ... te koud? aanblazen met een koperen buis die aan
de kant die in het vuur gaat platgeslagen is ... waarbij alvast geroken mag
worden ... (foto Hans Pleijsier)
... heet wordt het niet, misschien dertig graden ... maar het kan wel twee dagen
duren voor het vet uit de zalm de begeerde bubbeltje op een donker wordend vlees
gaat vormen ... de zalm wordt steviger ... dan is hij (of zij) klaar ...
... inpakken ... de folie moet overal
vlak op het vlees liggen ...
Daarna worden de zalmen gewogen want het hele dorp komt zalm kopen.
Dit waren tien zalmen. Met kerstmis doen we er vijftig. Honderd filets dus.